Trên thực tế kho đông lạnh đang được sử dụng rất rộng rãi trong các nhà hàng, khách sạn, các cơ sở chế biến thủy hải sản. Kho đông lạnh bảo quản thực phẩm dựa trên nguyên lý đông đá. Đông lạnh làm chậm lại tiến trình phân hủy thức ăn, ngăn cản sự xâm nhập, phát triển của vi khuẩn. Thực phẩm sẽ giữ được phẩm cấp, chất lượng và giá trị dinh dưỡng nếu quá trình đông đá và xả đá được thực hiện một cách đúng bài bản.
Có hai phương pháp đông lạnh là đông lạnh nhanh và đông lạnh chậm bằng kho đông lạnh:
Đông lạnh chậm bằng kho đông lạnh là phương pháp áp dụng hàng ngày ở tủ lạnh. Với phương pháp này, cần nhiều thời gian để đạt được nhiệt độ thích hợp cho việc đông lạnh ở -18 độ C. Tùy vào khối lượng hàng hóa mà thời gian này là từ 3 tới 72 giờ. Đông lạnh chậm bằng kho đông lạnh sẽ tạo ra các tinh thể nước đá to, dễ làm vỡ tế bào trong thực phẩm. Các tinh thể đá lớn này sẽ làm cho thực phẩm dễ bị mềm nhũn sau khi xả đá hoặc đun nấu.
Đông lạnh nhanh cần thời gian từ 30 phút đến 3 giờ để đạt được nhiệt độ -18 độ C. Phương pháp đông lạnh nhanh sử dụng kho đông lạnh thường được dùng tại các cơ sở chế biến thực phẩm. Phương pháp này sử dụng luồng hơi lạnh thổi qua thực phẩm, tạo ra các mẩu tinh thể nước đá nhỏ, nhờ đó thành các tế bào trong thực phẩm ít bị phá hủy hơn các tinh thể nước đá to.
Bảo quản thực phẩm đông lạnh bằng kho đông lạnh đảm bảo tương đối vấn đề an toàn thực phẩm. Vì khi vi khuẩn, vi sinh vật gây hại được đông lạnh, chúng sẽ ngừng sinh sản, một số bị tiêu diệt nhanh chống ở nhiệt độ đông lạnh. Tuy nhiên trong thực tế một số loại vi sinh vật dễ chết ở nhiệt độ từ -2 đến -4 độ C hơn là tại nhiệt độ -18 độ C. Một số khác thậm chí sẽ không bị tiêu diệt tại nhiệt độ bảo quản của kho lạnh. Chúng chỉ bị hạn chế hoạt động, và vẫn tồn tại độc chất gây ngộ độc thực phẩm.
Một số lưu ý trong quá trình đông lạnh thực phẩm bằng kho đông lạnh:
Thực phẩm trước khi đưa vào kho lạnh bảo quản cần được bao bọc cẩn thận để tránh tình trạng phỏng lạnh trong quá trình đông lạnh do chúng bị mất độ ẩm trên bề mặt. Phỏng lạnh làm thay đổi màu sắc của thực phẩm và khiến thực phẩm kém chất lượng và trở nên cứng hơn.
Nên hạn chế việc tẩm gia vị vì thực phẩm có khuynh hướng gia tăng mùi vị khi đông lạnh, hành tỏi tiêu cũng khiến tăng nồng độ và biến thành vị đắng khi đông lạnh.
Mỗi loại thực phẩm có thời gian bảo quản nhất định nhằm bảo đảm chất lượng tối đa, chúng ta không nên trữ đông thực phẩm quá thời hạn này. Thông thường thời hạn để bảo quản cá từ 3 – 6 tháng, trái cây, rau cải, thịt bò là 8 – 12 tháng, gà vịt 6 – 12 tháng…Những thực phẩm có nhiều chất béo, thực phẩm được cắt lát sẽ rất nhanh chóng bị giảm chất lượng. Một số thực phẩm chỉ nên bảo quản mát như bắp cải, cần tây, sản phẩm trứng, rau câu….
Có thể xả đá ở nhiệt độ phòng những thực phẩm được nấu sẵn và ít độ ẩm như bánh mì. Với những thức ăn dễ bị hư hỏng như: thịt cá, gà vịt, các sản phẩm bơ sữa cần phải được xả đá ở trong ngăn lạnh của tủ lạnh.
Cần nhớ luôn tháo túi nhựa ra để tránh ngấm độc vào thực phẩm. Có thể bỏ thực phẩm vào túi nhựa kín, ngâm vào nước, 30 phút thay nước một lần cho đến khi thực phẩm hoàn toàn được xả đá. Phương pháp xả đá này tương đối nhanh. Nếu không có nhiều thời gian để xả đá, có thể cho thực phẩm vào lò vi sóng để rã đông.
Với những thực phẩm được xả đá trong tủ lạnh, có thể để trở lại vào ngăn đá để đông lạnh nếu chưa nấu nướng kịp. Với những thực phẩm được xả đá trong lò vi sóng, ngâm nước hay để ngoài nhiệt độ bình thường thì cần phải nấu trước khi cho đông đá trở lại. Thực phẩm sau khi đã xả đá rồi đem đông đá trở lại sẽ bị biến chất, giảm hương vị, giảm giá trị dinh dưỡng.
Để có thêm thông tin chi tiết về kho đông lạnh, lắp đặt kho lạnh và báo giá cập nhật nhất, Quý khách vui lòng liên hệ với chúng tôi qua:
Hotline: 0923 199 968
CÔNG TY ĐIỆN LẠNH FOC VIỆT
Địa chỉ: Số 23, Ngõ 1, Phố Đại Linh, Trung Văn, Nam Từ Liêm, Hà Nội
Điện thoại: 024 3839 0745
Hotline: : 0923 199 968
Email: codienlanhfocviet@gmail.com
Website: http://vattulanh.vn/
Fanpage: https://www.facebook.com/vattulanhfocviet
